El grano de trigo está compuesto por:
- el salvado o cáscara: contiene un alto contenido de fibra, hierro y vitaminas del grupo B;
- el germen: sólo representa el 2,5% del grano pero es muy nutritivo, por ser rico en lípidos, vitaminas, minerales y proteína;
- el endospermo: representa alrededor del 80% del grano, está compuesto por almidón y gluten (proteína).
La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero, el grosor de la misma depende del grado de molienda.
En cambio, para la elaboración de la harina blanca o refinada se elimina la cáscara y el germen, dejando solamente el endospermo. Despojándola así de los lípidos, los cuales se oxidan fácilmente, se logra que pueda almacenarse por mayor tiempo. Pero al eliminar la cáscara y el germen también se eliminan los nutrientes contenidos en ellos. Es por esto que por ley la harina blanca debe ser suplementada con aditivos, pero aún así no se compensa la pérdida ocasionada, como ocurre con la fibra, la cual es muy importante ya que favorece a una adecuada digestión y ayuda a regular el funcionamiento intestinal.
